Conoscete il tosone? Anche detto tuson nella forma dialettale si riferisce a un prodotto caseario dal sapore antico, legato alla lavorazione del formaggio così come si confezionava artigianalmente in origine. Il tosone è infatti un formaggio fresco, ottenuto nella prima fase di lavorazione del famoso Parmigiano Reggiano durante la “tosatura” delle forme. Il casaro pigiava la cagliata all’interno del contenitore circolare di legno per dargli appunto una forma. Dopo qualche giorno passava a rifinire i bordi tagliando via con un coltello l’eccedenza fuoriuscita dalle fascere. Queste listarelle di formaggio fresco “tosato” sono appunto il tuson!
Antica fascera in cui si poneva la cagliata avvolta nella tela di canapa o lino. Per espellere più siero possibile vi si collocava sopra un tagliere di legno sul quale si appoggiava un grosso sasso o un altro peso.
Poco saporito perchè non ha ancora affrontato la salatura e la stagionatura, ha un grande valore affettivo per chi lo custodisce nei ricordi di bambino. Quando la fame era tanta quelle striscioline di formaggio stagliuzzate alla meglio dal casaro rappresentavano un’ambita delizia.
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Fonti e apporofondimenti
-Foto tratta dal sito Museo del Parmigiano Reggiano
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