La nostra amata tagliatella deve il suo nome al “taglio” operato sulla pasta sfoglia precedentemente tirata col mattarello e arrotolata su se stessa. E’ una pasta tipica emiliana ma diffusa in tutta la penisola. Già nel 1891 Pellegrino Artusi scriveva “Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina”. L’Artusi fa anche notare come un tempo venissero chiamati “tagliatelli” subendo nel tempo un cambio di genere.

Dove e quando sia nata di preciso la tagliatella non ci è dato sapere, conosciamo però il suo antenato. L’antico poeta romano Orazio (lo stesso della frase Carpe diem) nel nel 65 a.C. parlava di lagane fornendoci il primo riferimento storico della pasta sfoglia. 

Ora facciamo un altro salto nel tempo fino al 1931, anno in cui il vignettista e umorista bolognese Augusto Magnani si inventa una simpatica storia sulla nascita delle tegliatelle. Questa storia vede protagonista il cuoco dei Bentivoglio, nobile famiglia di Bologna, che nel 1487 inventò le tagliatelle ispirato dalla bella Lucrezia.

« Fate una pasta d’ova e di farina,

E riducete rimenando il tutto

In una sfoglia, ma non troppo fina,

Uguale, soda e, sul taglier pulito,

Fatene tagliatelle larghe un dito.

Che farete bollire allegramente

In molt’acqua salata, avendo cura

Che, come si suol dir, restino al dente;

Poiché se passa il punto di cottura

Diventan pappa molle, porcheria,

Insomma roba da buttarla via.

Dall’altra parte in un tegame basso,

Mettete alcune fette di prosciutto

Tagliato a dadi, misto, magro e grasso;

Indi col burro rosolate il tutto.

Scolate la minestra e poi conditela

Con questo intinto e forma, indi servitela.

Questa minestra che onora Bologna

Detta la Grassa non inutilmente

Carezza l’uomo dove gli bisogna,

Dà forza ai muscoli ed alla mente

Fa prender tutto con filosofia

Piace, nutre, consola e così sia. »

(Lorenzo Stecchetti)

Dalle storie di pura fantasia torniamo alla realtà. Quali sono le misure precise della tagliatella?

Per essere perfetta la sua larghezza dev’essere di 8 millimetri corrispondenti alla 12.270a parte della torre Asinelli   (e circa di 7 mm da cruda).

La Confraternita del Tortellino e dall’Accademia italiana della cucina  nel 1972 depositarono la misura presso la Camera di Commercio di Bologna. E proprio al Palazzo della Mercanzia è custodita la riproduzione di una tagliatella in oro di 8 mm. Non esiste invece codificazione per lo spessore, solitamente compreso fra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

La tagliatella va gustata rigorosamente al ragù. Quello bolognese, saporito e cotto a fuoco lento per ore sul fornello, ma questa è un’altra storia.

Elisa Barbari

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